Bûche vanille mangue passion végétale

Pour 6 personnes

Ingrédients

Biscuit Amande

- 22 g de praliné amande

- 23 g de purée d’amande

- 51 g de crème végétale à 31 % de MG

- 9 g de fécule de pomme de terre

- 6 g de farine de teff

- 3 g de farine de riz

- 15 g de sucre glace

- 1 g de levure

- 0,5 g de fleur de sel

Crémeux mangue passion

- 50 g de purée de mangue

- 50 g de purée de fruit de la passion

- 150 g de crème végétale à 31 % de MG

- 17 g de maïzena

- 8 g de sucre en poudre

- 1,5 g d’agar-agar

- 34 g de margarine végétale

Confit mangue passion

- 100 g de purée de mangue

- 200 g de purée de fruit de la passion

- 40 g de sucre en poudre

- 6 g de pectine NH

- 1 feuille de gélatine

Ganache montée vanille

- 4 g de gélatine en poudre

- 22 g d’eau froide

- 106 g de crème végétale

- Une demi-gousse de vanille

- 3 g d’extrait de vanille

- 81 g de chocolat blanc sans lactose

- 150 g de crème végétale à 31 % de MG (froide)

Préparation

Biscuit Amande

Faire chauffer la crème le praliné et la purée d’amande jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Mélanger les farines et poudres ensemble.

Incorporer ensuite le mélange crème praliné aux farines et mélanger.

Cuire dans votre moule 12 minutes environ à 165 °C.

Crémeux mangue passion

Faire chauffer dans une casserole les purées et la crème.

Ajouter ensuite le mélange sucre maïzena et agar-agar.

Cuire sur le feu puis ajouter ensuite le beurre pommade quand la préparation est à environ 50 °C.

Mixer avec un mixeur plongeant.

Confit mangue passion

Hydrater la feuille de gélatine dans de l’eau.

Faire chauffer vos purées dans une casserole.

Lorsqu’elles sont chaudes, ajouter le mélange sucre pectine.

Cuire pendant 4 minutes à ébullition.

Ajouter la gélatine hydratée, et mélanger.

Ganache montée vanille (à réaliser la veille)

Mélanger dans un premier temps la gélatine en poudre et l’eau froide.

Dans une casserole, ajouter la première partie de la crème avec la demi-gousse de vanille et l’extrait.

Faire chauffer.

Faire fondre à moitié le chocolat blanc.

Lorsque la crème est chaude, ajouter la gélatine diluée.

Verser en trois fois sur le chocolat.

Verser ensuite la deuxième quantité de crème (froide).

Filmer au contact et réserver au frais au minimum une nuit.

Montage

Sur le biscuit amande, étaler une fine couche de chocolat blanc sans lactose, fondu.

Ajouter par-dessus le crémeux mangue passion.

Laisser durcir au congélateur avant d’ajouter le confit mangue passion.

Monter ensuite la ganache montée vanille et l’étaler par-dessus.

Laisser congeler entièrement la bûche pour pouvoir la démouler facilement, et l’enrober d’un flocage velours blanc.

Ajouter ensuite la déco de votre choix : zestes de citrons verts, fruits frais, copeaux de chocolat blanc, fleurs fraîches…